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如何正确进行乳制品的营养强化？

以强化的营养素为：维生素、矿物质及微量元素、氨基酸（含牛磺酸）和不饱和脂肪酸等几大类，可以进行单一、几种或定期检查多种营养素混合强化。但由于营养素种类较多、理化性质差异较大、添加量较小，并直接影响着产品质量，故对强化剂和强化工艺的技术要求很高。

一些强化的乳制品极易出现质量问题，主要有以下三个方面：

（1）片面强调某营养素的作用和不考虑牛奶本身的含有量，而忽略营养素间的平衡和相互作用（如钙磷、铁锌铜比例等）.

（2）一些产品标示不符，含量极低或严重超标。

（3）加入的营养强化剂改变了产品的色香味等。

因此，在添加量上，既要考虑原乳品的营养素含量，又要考虑加工过程、保存过程中的损失量、各种营养素的成分要平衡（符合人体需要）。

奶粉的营养强化

强化奶粉中量最大的有0～6个月的婴儿配方奶粉，占强化乳粉的80%左右，其余的主要为婴儿断奶期奶粉、3～6岁的助长奶粉、7～18岁的中小学生奶粉、孕妇及乳母奶粉、中老年奶粉等。其中我国对婴儿配方乳粉和婴幼儿配方粉已制定了强制性国家标准（GB10765、10766、10767、10769、）罗马柱，生产企业要明确不同电热板的产品概念、类型及适用范围，严格执行这些国家标准。在强化维生素、矿物质及微量元素时，既要考虑产品本身的含量和损失量（VA、VC、VD、VE损失较大），又要考虑营养平衡和相互作用，合理选择和正确使用营养强化剂，必须符合GB《食品营养强化剂使用卫生标准》的要求；又要考虑不同强化剂的生物有效性、稳定性、溶解性、价格及对食品感官质量的影响等因素（如某些铁强化剂有血腥味，可引起颜色改变等）；最好是选用专门配制生产的复合营养素，这样既安全又可靠。我们在1991年生产复合营养素时采用微量元素与维生素混配，结果发现彼此间有化学反应，使营养成分效价降低，保质期缩短，所以复合微量元素和复合维生素必须分开包装，并采用微胶囊化维生素粉使螺杆和辅机中断作业等；选择合适的加工工艺及设备，完善必要的产品质量检测手段等。另外，核苷酸强化奶粉已引起了国家有关部门和一些企业的具有良好的经济效益和社会效益重视，并列入了国家标准，各单体（AMP、GMP、CMP、UMP等）的添加量和核苷酸总量尽可能要与人乳一致。

液体奶的强化

强化维生素和矿物质的乳饮料或液体奶几年前已出现于国内市场，最有名的是A、D钙奶。目前国内市场上液态乳制品中，既强化维生素又强化矿物质的牛乳，主要以学生奶为主。乳品生产企业在开发时必须注意以下几个方面：

（1）必须考虑到所强化的维生素的耐热性和加工过程损失量，若添加对热极为敏感的维生素，则必须采用无菌加料系统。液体奶强化时也可选用复合营养素。

（采暖炉2）在决定各种营养素的添加量时，应参照“中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs，中国营养素学会编著，2000年）”，一般强化量为DRIs的1/3～2/3。

（3）常添加的矿物质主要是钙、铁、锌的盐类，强化时必须进行选择。

强化钙时，由于牛奶中的钙是与酪蛋白结合在一起，因此过多的钙使牛乳蛋白质的热稳定性降低，高压喷枪导致产品灭菌时结垢或在贮藏过程中出现沉淀和分层等现象。在实际生产中，一般选用不溶性钙盐和稳定剂，最好选用超微复合钙（300目以上），有条件的厂家也可考虑使用乳钙。强化铁的液体奶由于铁盐本身具有铁锈腥味，因此一般用于风味乳如草莓乳、巧克力乳中来掩盖其不良气味，即使这样也避免不了对液体奶风味的影响。我们发现应用EDTA铁钠和改性焦磷酸铁则无上述现象。锌盐一般采用葡萄糖酸锌、乳酸锌、柠檬酸锌等。(end)